フレッシュブルーベリーの1.5斤食パン|高加水で外カリッ中もちっ(1斤用も記載)

 

フレッシュなブルーベリーの水分を贅沢に使った高加水率の食パンです。

一般的なパン生地は、生地量100%に対して水分量が65%前後で、70%以上を超えてくると加水率が高めになってきます。

今回はブルーベリーと牛乳の加水率およそ77%で、しっとりもっちりとしたクラムに仕上げます。

焼成の前半は210度の高温で火を通し、香ばしく、歯ごたえのあるクラスト(皮)に♡
リベイクしてもモチモチなので、食べるときは温めてカリッとさせるのがおすすめです!

 

材料(1.5斤)

強力粉 380g(100%)
砂糖 40g(10.5%)
オリゴ糖(はちみつでも可) 40g(10.5%)
7g(1.8%)
牛乳 120g(31.6%)
無塩バター 40g(10.5%)
生ブルーベリー(冷凍でも可) 200g(52.6%)
インスタントドライイースト 4.5g(1.2%)

(生のブルーベリー100gに含まれる水分量は86.4gのため、今回のブルーベリー水分量は172.8g:45.5%)

材料(1斤)

強力粉 250g(100%)
砂糖 26.3g(10.5%)
オリゴ糖(はちみつでも可) 26.3g(10.5%)
4.6g(1.8%)
牛乳 78.9g(31.6%)
無塩バター 26.3g(10.5%)
生ブルーベリー(冷凍でも可) 131.6g(52.6%:水分量としては45.5%)
インスタントドライイースト 3g(1.2%)

 

作り方

下準備
ブルーベリーを水洗いし、キッチンペーパーで水気をとっておく。
▼型に油が必要な場合、サラダ油やバターを薄く塗っておく。
▼バターは室温に戻しておく。
▼2次発酵中にタイミングを見計らって天板ごと210度に予熱しておく。


 

1.バター以外の材料をパンケースに入れる。ブルーベリーは1粒ずつプチっと指で潰す。捏ね始めて10分経った頃にバターを投入。よく捏ねたら乾燥しないように1次発酵。(生地がダレやすいので、表面がツルンとらなくてもOK!)

ポイントブルーベリーを潰しておくことでHBの負担が軽減され、捏ね時間も短縮されます。パンケースの中で潰すと果汁が飛ばないのでおすすめです。(亀裂が入ればいいので、ぐちゃぐちゃにしなくてOK)

2.生地が2倍ほどになったら、打ち粉をしながら2等分にする。かるく表面のしわを底に集めるように丸めて閉じ、型に入れる。布巾かフタをして2次発酵へ。(※写真は真夏で生地がダレている状態ですので、同じようにならなくても大丈夫です。)

 

3.型の1センチ下くらいまで発酵したら、天板ごと210度に予熱したオーブンにいれ、210度で20分焼いたのち、190度に温度を下げて15分焼く。途中、表面が焦げそうになったらアルミホイルをかぶせる。

1斤の場合210度に予熱したオーブンに入れ10分焼いたのち190度に温度を下げて15分~20分焼成。

4.焼きあがったら、すぐに型ごと台に落としてショックを与える。すぐに型から抜き、網の上で冷ます。

 

Note

●今回は高加水で生地が扱いにくいため、手粉、打ち粉を多用してまとめてみてください。生地表面を無理に張らせなくても大丈夫です。

●2次発酵中によく様子をみて予熱を始めてください。夏場などの発酵が早い場合などは特に過発酵に注意してください。

●焼きたてはとてもおいしそうですが、よく冷めるまではカットしない方がいいです。余熱不足や腰折れの原因になります。

 

使用した材料

強力粉

 

インスタントドライイースト

 

●オリゴ糖はこちらを使用。ヨーグルトにかけたり、パンにかけたり、お菓子作りもこれを使っています。

 

使用した型

●型離れしやすくて、使った後もほぼ生地が残らないからお掃除も楽に済んでます。

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