小豆の煮汁でつくる全粒粉角食パン | おすぴたりたなるべく健康レシピ

焼き上がったパンの形がシカゴの車両会社プルマンの客車に似ていることから、「プルマン・ブレッド」とも呼ばれる角食パン。型にフタをして焼くことで生地の密度が高く、気泡がしまったしっかりとした食感を楽しむことができます。
今回は捨ててしまいがちな小豆の煮汁を仕込みに使った、風味豊かな健康的な角食パンをご紹介します。

小豆の煮汁について

捨ててしまいがちな小豆のゆで汁は、実はとっても栄養豊富。
小豆に含まれるカリウムやビタミン B1、ポリフェノールは水溶性のため、その成分の多くが水に溶け出します。そのため、煮汁には栄養分がたっぷり含まれているのです。

小豆は一度茹でこぼして、新しいお湯で煮るのが一般的ですが、このレシピでは、渋切りした煮汁でも、渋切りしていない煮汁でもどちらでも構いません。
むしろ、渋切りせず、アクを取る程度でそのまま煮る方が栄養分は摂取できます。

小豆の煮汁を使ったほかのレシピはこちら

小豆の煮汁について

材料（1.5斤）
材料（1斤）
作り方
できあがり
使用した焼き型
使用した材料

材料（1.5斤）

右列カッコ内はベーカーズパーセント：粉の総重量を100％とした材料の配合率

強力粉	280g	（73.7%）
全粒粉	100g	（26.3%）
砂糖	35g	（9.2%）
塩	5g	（1.3%）
小豆の煮汁	260g	（68.4%）
無塩バター	37g	（9.7%）
インスタントドライイースト	4.5g	（1.2%）

210度で15分焼成後180度で20分

材料（1斤）

強力粉	185g	（73.7%）
全粒粉	65g	（26.3%）
砂糖	23g	（9.2%）
塩	3.5g	（1.3%）
小豆の煮汁	171g	（68.4%）
無塩バター	24g	（9.7%）
インスタントドライイースト	3g	（1.2%）

210度で15分焼成後180度で15分

作り方

下準備
▼型に米油を薄く塗っておく。（サラダ油やバターでも可）
▼バターは室温に戻しておく。
▼2次発酵中にタイミングを見計らって天板ごと220度に予熱しておく。

1．バター以外の材料をホームべーカリーのパンケースに入れる。捏ね始めて5分経った頃にバターを投入。表面がツルンとするまでよく捏ねる。

ポイント●小豆の煮汁は底のドロドロした部分を優先して使いましょう。煮崩れした小豆の素材を使うことで、小豆の風味が増します。
●このドロドロがかなり濃厚だと、全体の水分量が足りなくなることもあります。生地を触ってみて硬そうならティースプーン1杯～様子を見て追加してみてください。

2．乾燥に気を付けて生地が2倍ほどになるまで1次発酵させる。

3．生地を2分割してそれぞれかるくガス抜きして丸める。霧吹きか濡れ布巾をかけて15分ベンチタイムをとる。

4．打ち粉をしてめん棒でおよそ縦28センチ×横18センチまで伸ばす。

5左右の生地を折りたたみ、中心でつまんで閉じる。めん棒で伸ばして横幅を焼き型の幅に合わせる。

6．手前からくるくると巻いていき、巻き終わりをつまんで閉じる。

7．型に配置する際は、右は時計回り、左は反時計回りになるように、とじ目を下にして端に入れる。布巾やラップをかけて、型の9割まで2次発酵させる。

８．発酵後、明らかに膨らみすぎた大きな気泡はようじで小さく穴をあけガスを出しておく。フタをして220度で予熱したオーブンで、210度で20分焼いたのち、190度に温度を下げて15分焼成。

1斤の場合210度で15分焼いたのち、180度に温度を下げて15分～焼成。

焼きあがったら、すぐに型ごと台に落としてショックを与え、型から抜いて網の上で冷ます。

ポイント●オーブン機種によっては焼きムラができるので、途中で天板の向きを素早く反転させて入れ替えましょう。
●焼きたてのパンの中には蒸気がたっぷり。それが皮に吸収されると皮が柔らかくなり腰折れを起こします。衝撃を与えるとパンの内部にたまった蒸気を早く逃すことができるため、焼き型を台に打ち付けて防止しましょう。厚めのタオルを台に敷いてもOKです。