ホームベーカリーで作る発酵あんこ|糀小豆の自然な甘さ!

米麹と小豆、ほんの少しの塩でつくる発酵あんこです。
お砂糖を使わずに麹菌の力で甘みを出すのでとってもヘルシー。
小豆を茹でるときは目が離せませんが、発酵中は時折混ぜればいいだけなので意外と簡単に完成します。

 

材料

小豆 300g
米麹(米糀) 300g
小さじ1/3

小豆と米糀は1:1です。小豆が250gの場合、糀も250gに。その分塩も気持ち少なめにしましょう。

 

作り方

1.やかんやケトルで水をおよそ1L沸騰させておく。(小豆の3~4倍の水)

2.小豆を大きめの鍋に入れ、やさしく水洗いする。

3.水をきってから、沸騰させたお湯を入れる。中火から強火で沸騰させて、お湯がフツフツとした状態で5分煮る。

4.5分経ったら火を止め、フタをして30分蒸らす。

5.30分たったら小豆をザル上げして、煮汁を捨てる。(ここまでが渋抜き)

6.鍋に小豆を戻し、水1リットルを加える。強火で沸騰させアクを取り除き、火を中~弱火にして1時間~1時間30分ほど煮る。小豆がお湯の表面に出ないように適宜水を足す。

7.指でつまんで軽い力で楽に潰せるくらいになったら火を止める。

ポイント▶芯が残っている小豆がないようにしましょう。

8.大きめのボウル or 鍋にザルをのせて、煮汁と小豆を分ける。

ポイント▶煮汁はこのあと使うので捨てないように注意!
9.ホームベーカリーのパンケースに熱いままの小豆を入れ、60度になるまで冷ます。

10.小豆が60度になったら米麹を加えてしっかりと混ぜる。さらに煮汁を150gほど加えて全体を混ぜ合わせる。

ポイント▶パンケース内側が傷つかないようにゴムベラ混ぜるのがおすすめです。
▶煮汁の量であんこの固さを調整します。煮汁が少ないと混ぜにくくなるので適宜少量ずつ追加してください。煮汁は最大でも180gを目安にしましょう。それ以上は水っぽいあんこになってしまいます。
11.ホームベーカリーのフタをして、「甘酒モード」で発酵をはじめる。1、2時間おきに全体を混ぜ、9~10時間ほど発酵させる。
ポイント▶1時間おきにしっかり混ぜると小豆がつぶれてより滑らかな舌触りになります。米糀もつぶれるため、糀の食感が苦手な方も食べやすくなります。
▶豆の形をなるべく残したい方はやさしく2時間おきに混ぜてください。
▶フタ内側にできる結露はパンケース内に入らないようキッチンペーパーなどで時々拭きましょう。

12.発酵が終わったら、塩を加えて全体を混ぜ合わせ完成!清潔な密閉容器に入れ、しっかりと冷めたらフタをして冷蔵保存へ。4日を目途に食べきりましょう。

ポイント▶フリーザーバックや冷凍OKなタッパーなどで冷凍保存も可能です。4~5等分に小分けしておくと解凍しやすく、食べきりやすいです。
▶解凍方法:冷凍庫から冷蔵庫へ移し、半日ほど待ちましょう。食べたい日の前夜に移しておくとちょうどいいです。

今回使用した材料

●小豆はスーパーで買えるもので大丈夫です。ちなみに10月から11月ぐらいが新豆のシーズン。フレッシュな豆は明るい色をしており、水分が多い分煮えやすいです。
●米こうじはこちらを使用

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