米麹と小豆、ほんの少しの塩でつくる発酵あんこです。
お砂糖を使わずに麹菌の力で甘みを出すのでとってもヘルシー。
小豆を茹でるときは目が離せませんが、発酵中は時折混ぜればいいだけなので意外と簡単に完成します。
材料
| 小豆 | 300g |
| 米麹（米糀） | 300g |
| 塩 | 小さじ1/3 |
小豆と米糀は1：１です。小豆が250gの場合、糀も250gに。その分塩も気持ち少なめにしましょう。
作り方
１．やかんやケトルで水をおよそ１L沸騰させておく。（小豆の3～4倍の水）
２．小豆を大きめの鍋に入れ、やさしく水洗いする。
３．水をきってから、沸騰させたお湯を入れる。中火から強火で沸騰させて、お湯がフツフツとした状態で5分煮る。
４．5分経ったら火を止め、フタをして30分蒸らす。
５．30分たったら小豆をザル上げして、煮汁を捨てる。（ここまでが渋抜き）
６．鍋に小豆を戻し、水1リットルを加える。強火で沸騰させアクを取り除き、火を中～弱火にして１時間～１時間３０分ほど煮る。小豆がお湯の表面に出ないように適宜水を足す。
７．指でつまんで軽い力で楽に潰せるくらいになったら火を止める。
８．大きめのボウル or 鍋にザルをのせて、煮汁と小豆を分ける。
10．小豆が60度になったら米麹を加えてしっかりと混ぜる。さらにとっておいた煮汁を80gほど加えて全体を混ぜ合わせる。煮汁は底の方のドロッとした部分をなるべくいれましょう。
▶煮汁の量であんこの固さを調整します。煮汁が少なすぎると発酵しにくいので適宜少量ずつ追加してください。煮汁は最大でも120gを目安にしましょう。それ以上は水っぽいあんこになってしまいます。（使う麹の水分量にもよります）
▶加えた煮汁がかなりドロドロだと、その分水分量も少ないということなので、加える煮汁の量が多めになっても大丈夫です。
▶豆の形をなるべく残したい方はやさしく2時間おきに混ぜてください。
▶フタ内側にできる結露はパンケース内に入らないようキッチンペーパーなどで時々拭きましょう。
12．発酵が終わったら、塩を加えて全体を混ぜ合わせ完成！清潔な密閉容器に入れ、しっかりと冷めたらフタをして冷蔵保存へ。4日を目途に食べきりましょう。
▶解凍方法：冷凍庫から冷蔵庫へ移し、半日ほど待ちましょう。食べたい日の前夜に移しておくとちょうどいいです。
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